2.7. La Conservació dels aliments

Per què els aliments es fan malbé?

L’existència de microorganismes a l’ambient i al mateix aliment fa que aquests actuin descomposant-lo. Això provoca que l’aliment alteri les seves propietats o es podreixi. Els fongs i els bacteris són aquests microorganismes:

• FONGS. Creixen sobre els aliments produint l’aparició del típic florit de la fruita o el pa. Això fa que aquests aliments no siguin aptes pel consum.
• BACTERIS: Els bacteris són també responsables de la putrefacció dels aliments, que consisteix en degradar les proteïnes de l’aliment fent-lo no apte pel consum. També poden transformar components dels aliments de tal manera que en canvien les propietats.

Les tècniques casolanes de conservació

Dessecació: Consisteix a deshidratar els aliments. No tots els aliments accepten aquest tractament, però el fet de quedar sense aigua fa que els microorganismes que el fan malbé no s’hi puguin desenvolupar. Aquest tractament és el que es fa al bacallà, i així pot mantenir-se en bon estat prou temps.

Salaó: La base de funcionament d’aquesta tècnica és similar a la de la dessecació. La sal és molt hidrofílica, i absorbeix tota l’aigua que hi ha als teixits fent que sigui molt difícil que els microorganismes proliferin sobre l’aliments salat. El pernil salat, es conserva amb aquesta tècnica.

Fumatge: Com en les altres tècniques el que s’intenta és impedir durant un temps més o menys llarg l’acció dels microorganismes sobre els aliments als quals s’aplica la tècnica del fumatge. Tots hem tastat el salmó fumat, que ha estat sotmés a l’acció del fum eliminant possibles microorganismes.

Refrigeració: És el mètode més utilitzat a casa per fer durar més els aliments que comprem. Consisteix a mantenir en fred els aliments per fer que l’acció de fongs i bacteris sigui més lenta. Aquesta tècnica permet conservar els aliments uns quants dies en bones condicions, abans de consumir-los.

Congelació: És molt més efectiva que la refrigeració. Els congelador de casa guarda l’aliment a uns 10ºC sota zero. L’acció microbiana a aquesta temperatura és quasi nula. Els aliments ultracongelats aguante molt de temps, però si la cadena de fred es trenca o bé es consumeixen o bé es llencen.Les tècniques industrials de conservació:En la indústria es fan servir tots els mètodes de conservació casolans, però no tots els aliments accepten aquests mètodes. Per aquest motiu hi ha altres tècniques per aliments de consum més inmediat com la llet.

Els additius alimentaris

Les espècies són els additius més coneguts. Són substàncies que s’afegeixen en petites quantitats als aliments i que segueixen unes normes molt estrictes. N’hi ha que milloren el gust o l’aspecte de l’aliment, però els anomenats conservants, fan que els aliments durin més en bones condicions. La sal comuna és un d’aquests conservants.

Les tècniques d’esterilització

Esterilitzar els aliments consisteix a eliminar els microorganismes dels aliments. Un dels processos més utilitzats és la pasteurització, que consisteix a escalfar a uns 80ºC durant 30 segons, fet que produeix la mort del 99,5% dels gèrmens que conté l’aliment. Aquest procés s’aplica a la llet, per exemple.Les dates límit de consum:No podem destruit tots els microorganismes sense destruir també l’aliment o alterar-ne completament el valor nutritiu, per aquest motiu, els aliments no poden conservar-se indefinidament. A l’etiqueta de cada aliment podem trobar-hi sempre la data de caducitat, i la data de consum preferent.

La data de caducitat:És el dia o mes a partir del qual l’aliment no és apte per consumir-lo. Un cop passada aquesta data, l’aliment no és fiable des d’un punt de vista sanitari.

La data de consum preferent:Indica el termini en el qual l’aliment manté òptimes les seves condicions de consum. Més enllà d’aquesta data l’aliment es pot consumir, però varien les seves característiques (el color, l’olor, el gust, l’aroma, etc.)